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Un clásico que no pasa de moda: el cocido madrileño

Uno de los platos más representativos de esta época del año y de Madrid es el cocido madrileño, una síntesis, como la propia ciudad, de los diferentes cocidos de la geografía española.

Consistente en un guiso de cocción lenta de garbanzos con diferentes verduras y carnes, tiene un origen humilde pero con su inclusión en los menús de los restaurantes fue llegando poco a poco a la alta sociedad.

A pesar de tratarse de un plato único, la forma clásica de servirlo es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios diferenciados o vuelcos.

El primer vuelco consistente en una sopa hecha con el caldo resultante de la cocción de los ingredientes. El segundo con los garbanzos y las verduras que suelen ser patata, zanahoria y repollo. Y el tercero con las carnes, que suele incluir carne de ternera, de pollo o gallina, y tocino, chorizo y morcilla de cerdo.

Una historia de culturas

Según diversos estudios se considera que el origen del cocido se encuentra en los judíos sefardíes y su Adafina. Este plato en sí ya era un “cocido” pero con algunas diferencias, no usaban carne de cerdo y las carnes se desangraban por el método kosher.

La cocción lenta mantenía las reglas del Sabbat, que no permite trabajar ni cocinar, pero sí calentarse y echar leña al fuego. De tal manera que se introducían la noche anterior todos los ingredientes en una olla y se colocaba cerca del calor del hogar.

En el momento de comer, para evitar trabajos, se volcaba el contenido en el plato. Esta acción da origen a los famosos “vuelcos” del cocido. Por otro lado, los judíos conversos comenzaron a introducir carne de cerdo como el tocino, el chorizo y la morcilla (que al contener sangre era un alimento doblemente prohibido por su religión) para demostrar la conversión y evitar problemas con la Inquisición.

Ahora es todo un éxito

En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos, también por cuestión de tiempo en la azarosa vida urbanita.

Destacan por tradición y antigüedad, Lhardy, Malacatín, La Bola, La cruz blanca de Vallecas, Casa Carola o El Charolés de San Lorenzo del Escorial. Pero hay muchísimos con buenos cocidos madrileños, y hoy os presento uno que conocí hace poco en plena Gran Vía madrileña, el de La Taberna de la Reina.

Este Cocido SOLO lo preparan los VIERNES, lo presentan en 2 vuelcos, acompañado de media botella p/p de un magnífico vino tinto de bodegas Arzuaga, y postre a elegir entre tres por 24€/persona.

El primer vuelco es la sopa de fideos acompañada de la “pelota”, y de cebolleta y guindillas. Un caldo rico, bien desgrasado y suave que puedes acompañar de unas hojas de hierbabuena que le dan muy buen sabor.

En el segundo vuelco viene una ración generosa de verduras, garbanzos y carnes. Los garbanzos pedrosillanos pequeños, enteros y tiernos, al igual que las carnes variadas, chorizo, morcilla, morcillo, pollo y tocino. Un plato para no irse con hambre.

Para terminar con un buen postre, probamos dos de los tres que ofrecen y madre mía que forma de terminar, si las natillas de chocolate me gustaron, no os hacéis una idea lo que me gustó la textura y sabor del flan de queso, puro espectáculo. ¿No os entran ganas de reconfortar el alma con un buen cocido?

+ Info: Taberna de la Reina / Gran Vía, 10, Madrid / 915 32 68 67 / www.tabernadelareina.com

Podéis contactarme a través de Instagram, Facebook, Twitter o en el mail info.antonioenlacocina@gmail.com

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