La Braseria di Luca Brasi evoluciona, inaugurando el primer gran ejemplo de restaurante de «Casa de la maduración de excelencia».
La Braseria, restaurante y punto de referencia desde hace más de una década en materia de carne para la restauración italiana de calidad, sorprende, introduciendo un proyecto sobre la maduración del pescado y un menú especial, llevando así el local de Luca Brasi a un nuevo nivel de excelencia.
Osio Sotto (BG), 16 de septiembre de 2026 – Para renovarse hace falta valentía y pasión. Pero, sobre todo, hace falta experiencia.
Sobre la base de esta convicción, Luca Brasi, ya galardonado con una estrella Michelin con La Lucanda, y fundador y propietario de La Braseria – local consolidado entre los mejores Steak Restaurant del mundo gracias a una medalla de plata para Italia y al podio absoluto para Lombardía – anuncia la evolución de su restaurante, ampliando su visión con la introducción de un proyecto dedicado al pescado.
Pero no un proyecto cualquiera.
Un proyecto dedicado a la maduración del pescado.
Un viaje gastronómico capaz de contar la continua búsqueda de la excelencia de La Braseria en materia de dry aging (o “maduración en seco”), a través de la valorización de materias primas seleccionadas y técnicas de alta cocina.
«Mi experiencia en cocina dura 45 años», cuenta Luca Brasi, «los últimos quince transcurridos aquí en La Braseria y los treinta anteriores – de los cuales diez con estrella en el restaurante La Lucanda – en realidades en las que el 95% de mi trabajo estaba dedicado al pescado. En los últimos tiempos el mundo de las Steak House se ha ampliado como una mancha de aceite, despertando en nosotros el deseo de evolucionar en la propuesta y diferenciarnos en algo único. La consecuencia nos llevó naturalmente a unir la experiencia a la técnica del dry aging (experimentada durante mucho tiempo y con éxito para nuestras carnes), emprendiendo un viaje extraordinario en el Universo de la maduración del pescado. Así es como hemos evolucionado de Steak House de excelencia a “Casa de la maduración de excelencia”, porque nuestra experiencia no pertenece a un ingrediente, sino a un método. Y ese método hoy vive en la carne, en el pescado y en todo aquello que elegimos llevar a la mesa».
Y es siguiendo estas lógicas que Luca Brasi ha dado forma al proyecto de maduración del pescado: adoptando las mismas técnicas aprendidas para la carne, profundizando en su conocimiento y confiando en una experiencia de varias décadas.
Misma técnica y experiencia para un nuevo capítulo.
Después de años dedicados a la investigación sobre la carne, Brasi ha elegido dar un paso adelante incorporando a la propuesta tradicional la del pescado madurado.
El punto de partida nació de la conciencia de que si una magistral maduración tiene el poder de exaltar las cualidades de un gran bovino, ¿por qué no hacer lo mismo con un gran pescado?
Y por eso se seleccionaron pescados de gran tamaño pescados en el Mediterráneo (atún, pez limón, corvina y rodaballo) y sometidos a numerosas pruebas, hasta encontrar el equilibrio de la maduración perfecta.
Lo que surgió de ello es un resultado sorprendente: un rendimiento cualitativo sin duda superior al del pescado fresco, tanto por sabor como por textura. Además, al ser limpiado y eviscerado en seco, sin entrar nunca en contacto con el agua, y al ser finalmente sometido a un proceso de maduración controlada, el pescado pierde cualquier rastro de olor desagradable, dejando paso a un componente gustativo y aromático sin igual, imposible de percibir en el pescado fresco.
Mismos valores. Nuevas cámaras.
Para llevar adelante de la mejor manera el proyecto de maduración del pescado se ha incorporado una nueva cámara frigorífica a la vista (situada en la entrada de la Sala) en la que los pescados seleccionados, después de haber sido limpiados y elaborados, se dejan madurar a una temperatura de entre cero y dos grados, durante un tiempo variable de ocho a cuarenta días, dependiendo del tamaño.
El pescado se trata con el mismo enfoque con el que se realizan las selecciones del buey gordo piamontés o del Wagyu 100% italiano, privilegiando la calidad de la materia prima, la procedencia, la sostenibilidad, el enfoque ético y antidesperdicio y el respeto por el producto.
Continuidad también para las presentaciones de platos y recetas: el pescado se sirve crudo, cocinado, a la brasa o al BBQ, siempre con el objetivo central de valorizar al máximo el alimento y reducir al máximo los desperdicios.
Nacen así propuestas como el carpaccio madurado del día o el pastrami curado de pez limón del Mediterráneo; imprescindibles los “Stuzzicando” para comenzar, como el Taco de sésamo con carpaccio ahumado de corvina, espárrago de mar en tempura y mayonesa de mar o el Cono crujiente con tartar de pez limón, crema de búfala o pimiento agridulce; entre los primeros, Brasi reinterpreta sus platos signature como el Risotto mantecado al Franciacorta con ostras, caviar y pan crujiente – su icono de 2003 – mientras que entre los segundos el BBQ y la brasa ennoblecen cortes como la ventresca de atún, cortes especiales o pescados del día.
Junto a los platos presentes en la carta y en el menú degustación dedicado, también ha comenzado la elaboración y producción de los embutidos de mar, made in Braseria.
Un nuevo e importante capítulo que acrecienta y define aún más la identidad del restaurante de Luca Brasi, posicionándolo entre los destinos imprescindibles para cualquiera que busque una experiencia gastronómica única y memorable.