Villano Bistró (San Sebastián) presenta una nueva carta donde el producto y la temporada marcan el ritmo.
En una ciudad donde la gastronomía marca el ritmo, no es fácil encontrar propuestas que se salgan del guión sin perder identidad. En ese punto intermedio, entre cocina y creatividad, se sitúa Villano Bistró, el restaurante del Intelier Villa Katalina, que estrena nueva carta de temporada reafirmando su apuesta por el producto, la técnica y una interpretación contemporánea de la cocina local.
Aquí no hay artificio, sino intención: la propuesta evoluciona sin perder el foco, en torno a una materia prima de proximidad y temporada. El protagonismo recae en el producto y en la ejecución que busca profundidad de sabor y equilibrio.
Entre los entrantes, destacan platos que combinan técnica y creatividad con una base reconocible, como la trucha de Banka marinada en mojo de almendra, ajoblanco, melocotón y helado de hierbas silvestres, una elaboración compleja y refrescante que resume bien el espíritu de la carta. En esa misma línea, el huevo campero a 65ºC con txangurro a la donostiarra, patata y migas de Espelette conecta directamente con la tradición local desde una mirada más afinada.
La propuesta vegetal también encuentra su espacio con elaboraciones como el tomate asado relleno de cimarrón con vinagreta de frutos secos y all i oli, mientras que el ravioli de setas y hongos con salsa de queso Iraty y jugo demi-glace introduce un registro más profundo y untuoso, muy ligado a la temporada.
En los principales, la cocina se expresa con mayor contundencia, siempre desde el respeto al producto. El bacalao asado con confitura de tomate, olivada y mayonesa ahumada aporta un equilibrio entre intensidad y frescura, mientras que el rape asado con velouté de azafrán y cardamomo, cremoso de ajo negro y praliné marino eleva el discurso con una combinación más compleja y técnica. En el apartado de carnes, el secreto “Basatxerri” lacado al jengibre con apionabo y polenta de maíz rojo y la carrillera de ternera guisada al vino tinto con puré de patata refuerzan ese vínculo con una cocina de fondo, sabrosa y bien ejecutada.
El recorrido dulce mantiene la coherencia de la propuesta, con postres que combinan técnica y equilibrio, como la ganache blanca de haba tonka con sorbete de frutas exóticas y gelée de té negro y menta, o la tarta horneada de queso al Bleu des Basques con confitura de cereza negra, que conecta directamente con el territorio.
Más allá de la carta, Villano Bistró articula su propuesta en distintos formatos que permiten adaptarse al ritmo del día. De lunes a viernes al mediodía, ofrece una versión más ágil y cuidada con sus menús Berea y Berezi, pensados para disfrutar de una cocina de temporada con diferentes niveles de recorrido. Para quienes buscan una experiencia más completa, el restaurante cuenta además con un menú degustación, disponible tanto en comidas como en cenas.
Ubicado en pleno centro de San Sebastián, a escasos pasos de la Catedral del Buen Pastor, el espacio combina la calidez de un bistró contemporáneo con una propuesta gastronómica que mira de “tú a tú” a la escena local, sin estridencias pero con criterio.