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Setas, el manjar gastronómico más exquisito para el otoño

Llegan las primeras lluvias y con ellas las setas. Ese fruto del bosque que tan espléndidos momentos dan a toda la familia cuando hasta el más pequeño de la casa y cesta en mano, nos disponemos a recoger mientras pateamos kilómetros sin apenas darnos cuenta.

por Patricia C. León

Pero su disfrute no termina ahí, continúa cuando enfrentados a la cocina, descubrimos que es un alimento que lo aguanta todo: desde una simple pasada por la plancha (con aceite, ajo y sal), hasta el más sofisticado de los estofados, pasando por el más humilde y tradicional de los revueltos de setas.

Y es cuando el disfrute se convierte en pasión a la hora de degustar algunas de las variedades más apreciadas, esos objeto de deseo de los gourmets más exigentes, capaces de pagar precios desorbitados por degustar estos manjares de temporada, que en estas fechas se convierten en protagonistas de la más alta cocina.

Recogida de setas, una actividad delicada

Si bien recoger setas es a priori una actividad sencilla, barata y al alcance de todos, conviene recordar que un buen recolector (aunque no pase de aficionado), ha de seguir escrupulosamente una serie de consejos, casi reglas, para que esa excursión y su posterior comilona terminen felizmente, así como respetar el medio ambiente durante el ejercicio de esa sencilla actividad.

Primero y principal, recoger sólo las setas cuya especie conocemos bien, ante la menor duda es mejor dejarla, sin arrancar, y seguir camino.

Recoger sólo lo que vamos a consumir en poco tiempo, pues hongos y setas son alimentos de difícil conservación.

Hay que ser respetuoso con las setas y dejar indemnes las que estén rotas o “feas”, incluso las venenosas, pues contribuyen al crecimiento de la siguiente cosecha; conviene descartar las excesivamente maduras y nunca rascar ni rastrillar ejemplares en crecimiento.

La forma correcta de cortar una seta es a ras de suelo y con un cuchillo corto y afilado. Las meteremos en una cesta de mimbre, nunca una bolsa de plástico pues impide su secado y la humedad acelera su descomposición.

La seta en realidad no es otra cosa que el fruto del hongo por lo que todas las setas son hongos, pero no todos los hongos son setas.

El hongo es la transición entre el mundo animal y el vegetal. Los hongos carecen de la clorofila propia del mundo vegetal, pero entre otros elementos están formados por la llamada quitina, sustancia característica del mundo animal. Por ello, los estudiosos los sitúan en un ámbito aparte entre el animal y el vegetal.  

Un alimento muy completo

mushrooms-174511_1280Como alimento en sí, las setas aportan buena cantidad de sales minerales (sobre todo potasio y fósforo), son ricas en manganeso, zinc y hierro entre otros, y escasean en sodio. Son enormes depósitos de vitamina en casi toda la extensión de su abecedario: A (sobre todo el champiñón), B (especialmente ácido fólico), C, D y K. Y por si fuera poco, calorías aportan las justas lo que hace de la seta un alimento muy recomendable para mantener la línea a raya.

Pero ojo con las cantidades, pues son de digestión pesada por su alto contenido en proteínas, que asimilan su digestión más a la de un gran filete que a la de una ensaladita. Además no son recomendables para problemas reumáticos, artríticos, de gota o renales. La trealosa, su hidrato de carbono más común, puede provocar intolerancia en algunas personas.

Un producto de cocina muy codiciado

gathering-180722_1280Ya culinariamente hablando, en Europa existen alrededor de 2500 especies de setas, de las cuales sólo un centenar son comestibles y apenas 25 son de muy buena calidad. Afortunadamente las tóxicas y la venenosas son minoría.

En nuestro país gozamos de algunas variedades exquisitas, de una altísima calidad y muy apreciadas por los grandes chefs y gourmets.

La llamada seta de cardo es una de las más sabrosas, y es muy apreciada por su carne blanca y su exquisito sabor dulce.

El níscalo o rebollón sin duda la más popular, y es muy apreciada sobretodo en Cataluña. Fructifica en otoño por lo general en bosques de coníferas. Su color naranja, con bandas concéntricas más oscuras los hace muy identificables por lo que su recolección es fácil para los no entendidos. Gastronómicamente hablando es un buen comestible.

winter-truffle-203032_1280Cuando hablamos de boletus en realidad lo hacemos de un grupo de tres o cuatro especies que suscitan gran interés para la cocina, por su olor afrutado sumamente agradable. Es una de las setas más recogidas pues además de que son abundantes, también son las más tempraneras (llegan con las primera lluvias).

Protagonista indiscutible, la trufa negra

Pero sin duda la reina entre las reinas es la trufa negra. Es como el diamante negro del sector por su difícil localización que la hace muy escasa y por su aroma (casi perfume) que la convierte en ingrediente de lujo en el plato, lo que hace que su precio llegue a alcanzar los 1.000 euros el kilo, según el tamaño y calidad de la pieza.

Dada la complejidad de su recolección natural, permanecen ocultas bajo tierra a unos treinta centímetros de la superficie, parte del sector agrario de nuestro país se ha dedicado a explotar esta variedad, es la llamada truficultura, que con el tiempo se ha convertido en auténtico motor económico de algunas zonas de España como es el caso de Sarrión (Valencia), que incluso organiza cada mes de diciembre la Feria Internacional de la Trufa, o en la zona de Gúdar Javalambre (Teruel), cuya Asociación de truficultores, persigue obtener en el futuro la Denominación de Origen Trufa de Teruel.

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