Boletus, alcachofa templada, raíces “olvidadas” y trufa de temporada protagonizan la nueva propuesta del italiano de Chueca en su 10º aniversario
Gioia, la “joya” italiana de Chueca con Sol Repsol y recomendación en Guía Michelin, celebra el otoño con una selección de platos que ensalzan el producto de temporada y la cocina de autor del chef piamontés Davide Bonato. A sus clásicos imprescindibles se suman nuevas elaboraciones de corte otoñal y un fuera de carta muy deseado.
Novedades de temporada
Esta temporada entran en juego cuatro pases muy otoñales.
Los tallarines con boletus llegan como fuera de carta y con disponibilidad limitada: pasta fresca salteada con el punto aromático del vino blanco y el perfume del bosque.
Les siguen las alcachofas templadas confitadas, coronadas con espuma de parmigiano y avellanas tostadas para un contraste entre producto (como la alcachofa de Tudela) y el crujiente que aportan las avellanas.
Las vieiras selladas y glaseadas se marcan en mantequilla y se glasean con un fondo muy restringido hecho con los recortes, raíces tostadas y el coral de la propia vieira, para lograr un brillo meloso; se sirven sobre puré de topinambur y una “corona” crujiente de chips de raíces olvidadas: potimarron (calabaza francesa), zanahorias de varios colores, remolacha y nabos.
Y, como broche marcadamente estacional, los ravioles de calabaza con crema de ricotta de búfala al limón, pesto de pistachos y anguila ahumada, un bocado que equilibra dulzor, grasa elegante y frescor cítrico.
“Trabajamos la temporada de forma muy directa: producto, técnica y equilibrio. En el fuera de carta de boletus buscamos que hable el hongo; en las vieiras, que el glaseado aporte brillo y profundidad sin enmascarar el mar”, señala Davide Bonato.
La trufa, emblema de la casa
Con la caída de las temperaturas, vuelve el protagonismo de la trufa: los Tallarines 40 tuorli con trufa fresca de temporada siguen siendo el icono de Gioia (terminados en sala con yema y Cacio Nerone). La casa trabaja distintas fases de la temporada con trufa negra (Tuber
melanosporum y uncinatum) y trufa blanca según mercado, e incorpora pases trufados en carta y en menús específicos.
10 años de Gioia
Abierto en 2015 por Davide Bonato y Daniela Rosso, Gioia celebra década redondarea firmando su filosofía: artesanía, producto y una mirada contemporánea a la tradición italiana. En su degustación Essentia, el equipo repasa algunos hits de estos diez años -de la
Rosa de bacalao Barquero a la margarita de merengue al lemon curd- en un recorrido que resume el ADN de la casa. Ese trato cercano y la calidez que tiene todo lo que hacen han convertido a Gioia en uno de los italianos más queridos de Madrid.